قلیه ماهی

قِلیِه ماهی یکی از معروف ترین خورش های ایرانی متعلق به جنوب ایران استان های خوزستان، بوشهر و هرمزگان و جنوب بلوچستان می باشد. در طبخ این غذا از سبزی جات مخصوص (گشنیز و شنبلیله) ,تمر هندی ادویه جات و ماهی جنوبی استفاده می شود. در بوشهر به آن «قلیه مُی» می گویند، در بندرعباس از ماهی شیر یا زبیدی استفاده می کنند. در اهواز علاوه بر ماهی هایی مثل میش ماهی و هامور، گاهی در قلیه میگو هم می ریزند. در بندر گناوه قلیه را با ماهی سرخو یا همار می پزند. اما در هر حال اهل فن توصیه می کنند که برای طبخ این غذای محبوب بهتر است از ماهی هایی استفاده شود که گوشت لُخم دارند. سنگسر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، شوریده و سِکِن بهترین ماهی ها برای قلیه ماهی هستند.نبو
ابتدا ماهی را تمیز کرده و می شوییم. سبزی ها را پس از تمیز و خشک کردن کارد کش می کنیم. یک عدد پیاز را خرد کرده و آن را در دو قاشق روغن تفت می دهیم. سبزی های خرد شده را به پیاز اضافه کرده تفت می دهیم. با سرخ شدن سبزی، ماهی را به آن اضافه و تفت می دهیم. ادویه و فلفل را به قابلمه اضافه می کنیم سپس آب تمر را به آن اضافه نموده شعله را ملایم کرده می گذاریم تا یک ساعت بپزد.
این خورش با برنج یا للک (غذای محلی جنوبی تهیه شده از گندم) یا نان مصرف می شود.
علاوه بر قلیه ماهی جنوبی قلیه ماهی شمالی نیز در برخی نقاط شمال با نام قلیه ماهی شمالی پخت می شود که البته با قلیه ماهی جنوبی تفاوتهایی دارد، مثلاً در دستور جنوبی قلیه ماهی به جای رب انار از تمبر هندی استفاده می شود اما در قلیه ماهی شمالی با رب انار مزه و طعم قوی تری خواهید داشت، طعم این خورش باید ترش و تند باشد، ماهی های استفاده شده در این خورش نیز شمالی و غالباً ماهی سفید و کفال هستند.

قَلیۀ ماهی
معروف ترین خورش مناطق جنوبی ایران، فراهم آمده از ماهی هایی چون سنگسر، هامور، راشگو، سرخوژ، سُبیتی، زمین کَن، سوکیلا، پیاز ساطوری شده، سیر کوبیده، سبزی ساطوری شده (گشنیز و شنبلیله)، شیرۀ تمر هندی، آرد، زردچوبه، فلفل قرمز ساییده، روغن، و نمک. بر ماهی تکّه تکّه بریده نمک پاشیده، نیم ساعتی رها می کنند و سپس آب می کشند. پیاز را بر آتش ملایم در دیگ روغن جوش تفت می دهند و آرد بدان افزوده دوسه دوری می چرخانند و آن گاه، سیر، فلفل، زردچوبه، و نمک می افزایند و باز دوسه دور دیگر می چرخانند و سپس سبزی بدان افزوده در دیگی آب به همراهِ اقلام تفت داده بار می گذارند. دو بخش قلیه، آب خورش و ماهی، را هریک بر ظروفی جداگانه نهاده بر سر سفره می آورند. قلیۀ تنگ آب را با چلو و قلیۀ پُرآب را با نان ترید کرده می خورند.