پکتین

که به عنوان عامل پیوند بین سلول های گیاهی عمل می کند یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه جات و سبزیجات به دست می آید. حداکثر پکتین موجود در میوه های نارس یافت می شود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان و حتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می یابند. اسید گالاکترونیک اصلی ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می باشد که خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین، اسید ژلاتینی، اسید پکتینی و پکتین در بیاید.
دی-گالاکترونیک اسید
منابع اصلی پکتین در جهان بخش سفید رنگ داخلی پوست مرکبات و نیز تفاله سیب می باشد اما در سایر منایع گیاهی همچون ضایعات گیاه آفتاب گردان و نیز هویج وجود دارد.
با کیفیت ترین نوع پکتین از پوست مرکبات تهیه می شود که نسبت به پکتین سیب کیفیت بالاتری دارد.
پکتین به عنوان فیبر طبیعی باعث افزایش دفع مواد زاید از روده و در نتیجه کاهش خطر ابتلا با بیماریهای مرتبط با دستگاه گوارش شده و نیز بعلت پیوند با چربیها و دفع آن ها موجب کاهش بیماری های قلبی عروقی و نیز کمک به کاهش وزن می گردد.

پِکْتین (Pectin)
هریک از گروه های اجسام کربوهیدرات محلول در آب، در دیوارۀ سلولی و بافت درون سلولی گیاهانی خاص. در میوۀ گیاه به دیوارۀ میوه کمک می کند که سلول های مجاور را در کنار هم نگه دارد. در میوه های نارس، ماده ای با نام پروتوپکتین وجود دارد که به پکتین تبدیل می شود و به شکل ماده ای محلول در آب در می آید. در این مرحله، پکتین به شکل گیری میوه کمک می کند. با رسیدن میوه، پکتین به قند های ساده ای می شکند که به کل در آب محلول اند و در نتیجه، میوۀ رسیده نرم می شود و بعد از آن، در صورت زیادرس شدن، شکل خود را از دست می دهد. به سبب توانایی این ماده در شکل دهی به ماده ای ژله مانند، در صنایع تولید مربا و ترشی و مارمالاد به کار می رود. به سبب همین خاصیت، در صنایع تولید شیرینی نیز مصرف دارد. مواد پکتینی را با دسته ای از مواد چند قنده که وسیعاً در آب گرم یا محلول های آبی رقیق اسیدها حل می شوند، دسته بندی می کنند. منبع صنعتی تولید پکتین میوه های جنس مرکبات است و به مقادیر کمتر از سیب به دست می آید. مقادیر اندک پکتین در حضور اسیدهای میوه و شکر تولید ژله می کند.